Wildschweinrücken an Preiselbeersoße auf Petersilienwurzeln mit Brezelknödel
von Ludwig Aumüller
Zutaten
| für den Wildschweinrücken: | für das Gemüse: | ||
|---|---|---|---|
| 450 g | Wildschweinrücken | 50 g | Petersilienwurzeln |
| 1 | kleine Knoblauchzehe | 100 ml | Gemüsefond |
| 1 | Rosmarinzweig | 30 g | Champignons |
| 20 g | Butter | 20 g | Butter |
| 3 EL | Rapsöl | 1 TL | Puderzucker |
| Chilisalz, Pfeffer aus der Mühle | Muskat, Salz, Pfeffer aus der Mühle | ||
| für die Knödel: | für die Soße: | ||
|---|---|---|---|
| 200 g | Laugenbrezeln | 200 ml | Wildfond |
| 200 ml | warme Milch | 200 ml | Kräftiger Rotwein |
| 2 | Freilandeier | 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 EL | Frische Petersilie | 1 | Zwiebel und Karotte |
| 1 | kleine Zwiebel | 100 g | Knollensellerie |
| Muskat, Salz, Pfeffer aus der Mühle | 1 TL | Zucker, Koriander und Schwarze Pfefferkörner | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
Zubereitung
Den Wildschweinrücken:
Den Liebenberger Wildschweinrücken in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und in etwa 20 Minuten saftig braten. Eine Pfanne leicht erhitzen, Butter zerlassen, Rosmarin, Knoblauch, Chilisalz dazugeben und den Wildschweinrücken darin wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz ziehen lassen. Fertig!
Die Soße:
Karotte, Zwiebel und Sellerie in kleine Würfel schneiden und auf mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit Zucker bestäuben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und Wildfond hinzugeben. 30 Minuten köcheln lassen, dann Gewürze zugeben. Nochmals 5 Minuten kochen und anschließend fein abpassieren. Zum Schluss die Soße mit Preiselbeeren abschmecken und falls notwendig mit ein wenig Stärke abbinden.
Das Gemüse:
Die geschälten Petersilienwurzeln und Champignons in dünne Scheiben schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Mit Puderzucker bestäuben und anschließend mit Gemüsefond übergießen. Das schön glänzende Gemüse ist fertig sobald der Fond verkocht ist.
Die Brezenknödel:
Milch leicht erwärmen, mit Eiern verquirlen und würzen. Die Eiermilch über die geschnittenen Brezel geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 10 Minuten
ziehen lassen. Folie ausbreiten und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Dann die Alufolie wie eine Wurst zusammenrollen und die Enden fest zusammendrehen. Die Brezelknödel in fast kochendem
Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln und aufschneiden.
Anrichten
Die Soße mittig auf dem Teller gießen und die Petersilienwurzeln darauf legen. Den Wildschweinrücken in Scheiben schneiden und über das Gemüse legen. Die Serviettenknödel in Würfel scheiden und anlegen.
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