Hirschkalbsragout mit Orangen, Schalotten und gratinierten Kartoffeln
von Ludwig Aumüller
Zutaten
| für das Ragout: | für das Kartoffelgratin: | ||
|---|---|---|---|
| 450 g | Hirschkalbsragout | 400 g | Kartoffeln |
| 2 EL | Rapsöl | 100 ml | Milch |
| 100 ml | Wildfond | 100 ml | Sahne |
| 150 g | Schalotten | 1 | Knoblauchzehe |
| 150 ml | Kräftiger Rotwein | Muskat, Salz und Peffer aus der Mühle | |
| 2 EL | Zucker | ||
| 1 | Orange | ||
| 1 | Prise gemahlener Piment | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Kleiner Rosmarinzweig | ||
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |||
Zubereitung
Das Ragout:
Das vorgeschnittene Liebenberger Hirschkalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen und in einem vorgeheizten Topf bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, halbierte geschälte Schalotten hinzufügen und Farbe nehmen lassen.
Das Ganze mit dem Zucker bestäuben und leicht karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen.
Für Liebenberger Hirschkalbsragout reicht eine Garzeit von 30 Minuten auf mittlerer Hitze. Im letzten Drittel Kräuter hinzufügen. Orangen schälen und filetieren. Die „Restorange“ ausdrücken und zum
Ragout gießen. Die Orangenfilets kurz vor dem Anrichten hinzugeben und wenn nötig das Ragout mit ein wenig Stärke abbinden.
Das Gratin:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit der Knoblauchzehe ausreiben.
Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln und in die Form einschichten. Sahne und Milch leicht erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Kartoffeln mit der Milch-Sahne übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Anrichten
Das Ragout mittig auf dem Teller platzieren. Das Gratin ausstechen und an das Ragout anlegen.
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