Hirschkalbsragout mit Orangen, Schalotten und gratinierten Kartoffeln

von Ludwig Aumüller

Zutaten

für das Ragout: für das Kartoffelgratin:
450 g Hirschkabsragout 400 g Kartoffeln
2 EL Rapsöl 100 ml Milch
100 ml Wildfond 100 ml Sahne
150 g Schalotten 1 Knoblauchzehe
150 ml Kräftiger Rotwein Muskat, Salz und Peffer aus der Mühle
2 EL Zucker  
1 Orange
1 Prise gemahlener Piment
1 Lorbeerblatt
1 Kleiner Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Ragout:

Das vorgeschnittene Liebenberger Hirschkalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen und in einem vorgeheizten Topf bei mittlerer Hitze rundum gut anbraten, halbierte geschälte Schalotten hinzufügen und Farbe nehmen lassen.

Das Ganze mit dem Zucker bestäuben und leicht karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen.
Für Liebenberger Hirschkalbsragout reicht eine Garzeit von 30 Minuten auf mittlerer Hitze. Im letzten Drittel Kräuter hinzufügen. Orangen schälen und filetieren. Die „Restorange“ ausdrücken und zum Ragout gießen. Die Orangenfilets kurz vor dem Anrichten hinzugeben und wenn nötig das Ragout mit ein wenig Stärke abbinden.

Das Gratin:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten und mit der Knoblauchzehe ausreiben.
Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln und in die Form einschichten. Sahne und Milch leicht erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Kartoffeln mit der Milch-Sahne übergießen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.

Anrichten

Das Ragout mittig auf dem Teller platzieren. Das Gratin ausstechen und an das Ragout anlegen.

Gastronomie

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